大橋 鋭誌さん
愛知県豊田市で家業の苗生産・販売を行う傍ら、仲間たちと立ち上げた本格派フランス料理店「レクラ・ド・リール」のオーナーとして、厳選した自家製野菜をメニューに提供。おいしい旬の野菜がたっぷりの料理に使われる。

厨房を預かる、近藤 招宏さん。
大橋さんとは顔なじみ。
フランス修行の経験を持つ。
本紙連載を通じて、野菜への意識が高まり、使う野菜を先に決め、そこからメニューを組み立てることで幅が広がったと、常に挑戦を続けている。

ラタトゥイユ

「桃太郎」「千果」「オレンジ千果」「ダイナー」「こどもピーマン」「フルーピーレッド・イエロー」が惜しげもなく入った前菜のラタトゥイユ。

ラタトゥイユの料理写真

自家野菜の肉詰め

「こどもピーマン」「フルティカ」の上に、詰めものをして揚げたズッキーニの花を添える。「オレンジ千果」のソースも美しい。

自家野菜の肉詰めの料理写真

「ロロン」のポタージュ

ロロンは甘みが強く、スープやデザートのようにペースト状にして使うのがおすすめ。水分が少なくきれいなペーストができる。

「ロロン」のポタージュの料理写真

「ロロン」のクリームブリュレ

こちらは加熱してピューレ状にした「ロロン」を生クリームや卵とあわせ、オーブンで蒸し焼きに。カボチャの風味が濃厚で絶品。

「ロロン」のクリームブリュレの料理写真

牛肩ロースのステーキの添えに

つけあわせは軽くローストした「早生大丸」ナス、「千果」「甘とう美人」「こどもピーマン」。ボリューム満点の野菜添えに。

牛肩ロースのステーキの添えにの料理写真

  • タキイ最前線webプラスTOPへ