大橋 鋭誌さん
愛知県豊田市で家業の苗生産・販売を行う傍ら、仲間たちと立ち上げた本格派フランス料理店「レクラ・ド・リール」のオーナーとして、厳選した自家製野菜をメニューに提供。おいしい旬の野菜がたっぷりの料理に使われる。

厨房を預かる、近藤 招宏さん。
大橋さんとは顔なじみ。
フランス修行の経験を持つ。
本紙連載を通じて、野菜への意識が高まり、使う野菜を先に決め、そこからメニューを組み立てることで幅が広がったと、常に挑戦を続けている。

ロメインレタスのミルフィーユ

小さめに切った「ロマリア」「京くれない」をカレー風味のマヨネーズソースと合わせ、下からパイ皮、「ロマリア」、エビ、「京くれない」、パイ皮の順に重ね、「コーラルリーフ」を盛った前菜。しっかりした葉の「ロマリア」は、細かくても食感が楽しめる。
つけあわせは「オレンジクイン」のオレンジ煮。表面をさっと焼き、オレンジジュースとチコリー、コリアンダーで煮たもの。ハクサイの甘みを生かした品。

ロメインレタスのミルフィーユの料理写真

ホウレンソウのクラフティサレ

「クラフティサレ」とはフランス語で「塩ケーキ」のような意味。卵黄、生クリーム、牛乳で作るソースに、「弁天丸」「ロマリア」「京くれない」が入り、最後に軽く焼き色をつけて仕上げる。くせがなくアクも少ない「弁天丸」は、加熱調理にも生食にも向く。

ホウレンソウのクラフティサレの料理写真

冬野菜のグラタン

ホワイトソースに「CR白わらべ」「スワン」のカブ2種と、「弁天丸」「京くれない」などの具材を入れ、グリュイエールチーズをのせて焼き上げる。カブ料理は秋冬のおすすめで、かじるとじゅわっと煮汁があふれ、グラタンにぴったり。スタンダードな「スワン」、味の濃い「CR白わらべ」と、異なる味わいも楽しめる。

冬野菜のグラタンの料理写真

温野菜のディップ・タマネギソース

ソースは、軽く炒めた「ソニック」をミキサーにかけ、アンチョビ、オリーブ油と合わせたもの。早生の「ソニック」は、生食か軽く火を通した料理に向いている。写真の「グリーンボイス」「向陽二号」など、蒸した季節の野菜をこのソースにつけていただく。

温野菜のディップ・タマネギソースの料理写真

ベーコンの煮込み・タマネギロースト添え

丸ごとの「ネオアース」とニンジン、自家製ベーコン、鶏のだしを厚手の鍋に入れ、弱火で4〜5時間、形を崩さないようじっくり煮込む。中晩性の「ネオアース」は、長く加熱することでいっそう甘みが引き出される。仕上げに表面をローストしてキャラメル状にし、濃厚で香ばしく。煮汁は煮詰めてソースに。

ベーコンの煮込み・タマネギロースト添えの料理写真

ホウレンソウの温製サラダ

「晩抽サマースカイ」と自家製ベーコンを、香りづけのニンニクとともにオリーブ油でさっと炒め、ビネガーをふりかける。上に盛った「猩々赤」は、甘みの中にぴりっとした辛みがあり、赤い色味と相まって絶好のアクセントに。

ホウレンソウの温製サラダの料理写真

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