自給自食とれたて野菜キッチン第１回 2021年夏野菜の巻| Web連載

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自給自食とれたて野菜キッチン第１回 2021年夏野菜の巻

2022年2月21日掲載

新シリーズ開始！おなじみフードコーディネーター川淵智子さんが、自家菜園で野菜作りに挑戦し、自らが作った新鮮な野菜をふんだんに使ったレシピを紹介していただきます。自分で作った野菜と購入した野菜などを組み合わせた「自給自食」をテーマに「野菜作りの楽しさ」＋「安全・安心でおいしい野菜料理」をご提案いたします。

調理監修 川淵智子

テーブルファクトリー主宰。レストランメニューのプロデュースやテーブルデコレーションに関するイベントの企画・運営などを中心にＴＶ、ＣＦ、料理本などを手がける。2005年より海外の大学や調理師学校でも日本料理の講義など行い幅広く活動中。

菜園でとれた新鮮な野菜を使ったレシピ

韓国風肉じゃが

材料（４人分）/（1人分240kcal）

調味液
ジャガイモ	４個
ニンジン	中１本
タマネギ「ケルたま」	１個
米油	大さじ１
牛肉（切り落とし）	100g
中玉トマト「フルティカ」	７個（約240g）
ミニトマト「オレンジ千果」	10個（約150g）
しらたき	１袋
すりゴマ（白）	大さじ１
糸唐辛子	適量
しょうゆ	大さじ２
砂糖	大さじ２
コチュジャン	大さじ１
ゴマ油	小さじ１

作り方

１.ジャガイモは皮をむいて４等分に切る。ニンジンは乱切り、タマネギはくし形に切る。
２.鍋に米油を熱して１を加えて炒め、食べやすい大きさに切った牛肉と中玉トマトを加えてさっと炒める。
３.２がひたひたになる位の水（分量外）を加えて煮立て、あくを除いて弱火にする。落しぶたをして１０分ほど煮る。
４.しらたきは下ゆでする。
５.３に下ゆでしたしらたき、ミニトマト、調味液を加えて、再度、落しぶたをし１５分ほど煮る。
６.器に盛り付け、すりゴマと糸唐辛子を添える。

ワンポイント: トマトから、自然のうまみと栄養を余すことなくいただけるメニューです。今回は、韓国風としてコチュジャンを使っていますが、なくても大丈夫です。いつもの肉じゃがの味付けでも十分おいしいですよ。

ピー太郎の冷製コーンスープ

材料（２人分）/（1人分133kcal）

こどもピーマン「ピー太郎」	３個（約150g）
スイートコーン「ホイップコーン」	（ゆでたもの）100g
牛乳	200ml
塩	小さじ１
クルトン	適量

作り方

１.ピーマンは半分に切り、タネを取って２㎝幅に切る。
２.１を耐熱皿にのせ、ラップをして電子レンジ（６００W）で２分加熱する。
３.ゆでたスイートコーンは包丁で粒をそぎ落とす。
４.ミキサーに２、３、牛乳、塩を加え、なめらかになるまで撹拌する。
５.４を裏ごしして、冷蔵庫で冷やす。
６.５を器に盛りクルトンを飾る。

ワンポイント: 自然の甘さが、ぶあ～っと一口目から広がります。
「これがピーマン！？」と、おどろくほどおいしいスープです。

白身魚のアクアパッツア

材料（２人分）/（1人分532kcal）

太刀魚	200g
こどもピーマン「ピー太郎」	２個
ミニトマト「千果」	５個
ミニトマト「オレンジ千果」	５個
グリーンオリーブ	６個
米油	大さじ２
ニンニク	１片
鷹の爪	１本
白ワイン	50ml
水	100ml
オリーブ油	大さじ１と１/２
塩	少々
粗挽きこしょう	少々

作り方

１.太刀魚は余計な水気をペーパータオルで拭いて塩をする。
２.ピーマンはタネを取り、１㎝幅の輪切りにする。
３.ニンニクは厚めのスライスにする。
４.鷹の爪は半分に切り、タネを取る。
５.フライパンに米油を熱し１と３を入れ両面を焼く。
６.焼き色がついたら２、４、ミニトマト「千果」「オレンジ千果」、グリーンオリーブ、白ワイン、水を加えふたをして５分ほど煮る。
７.仕上げにオリーブ油、塩、粗挽きこしょうで味をととのえる。

ワンポイント: 切り身魚を使うと時短になります。お好みの魚、イカ、タコなどの魚介でもおいしいですよ。水の量を少し多めにして、仕上げにゆでたショートパスタなどを入れてもボリュームアップできます。

フルティカと青魚の煮物

材料（２人分）/（１人分311kcal）

中玉トマト「フルティカ」	18個
トウガラシ「伏見甘長」	４本
ナス「とげなし千両二号」	１本
タマネギ「ケルたま」	１/２個
ニンニク	１片
サバの水煮缶	１缶（180g）
米油	大さじ１
塩	少々
粗挽きコショウ	適量

作り方

１.中玉トマトはヘタを取り半分に切る。
２.トウガラシはヘタを取り半分に切る。
３.ナスは乱切り、タマネギはくし形切り、ニンニクは縦半分に切り半つぶしにする。
４.深めのフライパンか厚手の鍋に米油を熱し、１の半量の中玉トマトと３を入れ、塩を加えて炒める。
５.野菜の水分が出てきたら２とサバの水煮缶を汁ごと入れ、ふたをして中火で蒸し煮にする。
６.コトコト煮て野菜に火が通ったら、残りの中玉トマトを加え軽く鍋返しをする。
７.器に盛り付け、粗挽きコショウをふりかける。

ワンポイント: 野菜の力は偉大です。夏野菜は水分が多いので水を使わない無水調理に向きます。コトコトしてきて、ふたを取った時の野菜たちはとってもよい表情！
煮汁を味見してみると、塩で味付けしなくてもよいほどおいしいのですが、夏場は少しだけ炒める時に「呼び水」として使います。お野菜だけでも十分ですが、サバの水煮を入れることで青魚の栄養もとれます。缶詰は安価で時短になるので、「おばんざい」には欠かせないポイントですね。粗挽きコショウはお好みでね。

冷やしだしトマト

材料（２人分）/（１人分62kcal）

冷やしだし
トマト	大２個
塩ゆでしたエダマメ（むき身）	20g
青シソ	３枚
だし汁	150㎖
すだち果汁	小さじ２
薄口しょうゆ	小さじ１
練りわさび	小さじ１/２
塩	ふたつまみ

作り方

１.トマトはヘタの反対側に包丁で十文字に切り目を入れる。熱湯に入れて皮が弾けたら冷水に取り、皮とヘタを取って冷蔵庫で１時間冷やす（お急ぎの時は冷凍庫で３０分くらい冷やす）。
２.ボウルに冷やしだしの材料を合わせて、冷蔵庫で３０分以上冷やす。
３.青シソは千切りにする。
４.１のヘタが付いていた部分を下にして、まな板と包丁を並行にして３等分に輪切りする。形をくずさないように、そのまま角切りにする。
５.４のトマトをヘラなどですくって器に盛り、エダマメと千切りにした青シソを飾り２を注ぐ。

ワンポイント: 子どものころ、夏によく冷やしたトマトを丸かじりするのが楽しみで、家に帰ると冷蔵庫に直行していました。今は、トマト好きが高じて自分でも育てます。天候がよいとたくさん収穫できるトマトは料理のレパートリーが無限大。だしとよく合うのでこのレシピを紹介しました。トマト嫌いのお子さんに「だしトマト」を食べてもらったら、ペロッと食べてくれました。中玉やミニトマトは丸ごとだしにつけて冷やしておくと、味がしみて絶品に！
今回は、だしに練りわさびを使いましたが、ゆずこしょう、ゴマ油、オリーブ油でもおいしくいただけます。

キュウリのうまだし

材料（２人分）/（１人分39kcal）

うまだし
キュウリ「夏すずみ」	１/２本（80g）
ナガイモ	80g
ミョウガ	１本
めかぶ	35g
梅干し	１個
だし汁	150㎖
薄口しょうゆ	小さじ１
塩	ふたつまみ

作り方

１.キュウリとナガイモはさいの目切りにする。
２.ミョウガは輪切りにする。
３.梅干しはタネを取り、手でほぐす。
４.ボウルにうまだしを合わせる。
５.保存容器にめかぶと１～４を入れ、混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やす（約30 分）。
６.汁ごと食べるので、深めの皿に盛りつける。

ワンポイント: 酢の物、和え物、漬物、サラダ、サンドイッチと、夏場は特に登場の多いキュウリ。家族が多いと、キュウリを一度に４～５本くらいどぼ漬け（ぬか漬け）にしてもよいですね。
「キュウリのうまだし」は、切って合わせて３０分冷蔵庫に置くだけで、前菜になるので、夏におすすめのメニューです。暑さで食欲が落ちたときに一口食べると、ほのかに薫る梅干しの酸味で食欲増進！
また、ナガイモやめかぶのネバネバは胃の粘膜を保護し、夏に不足しがちなミネラルを補ってくれます。家族の夏バテを予防する「おばんざい」になってくれるのでは。

ピー太郎カップのミートボール焼き

材料（２人分）/（１人分352kcal）

ミートボール
こどもピーマン「ピー太郎」	４個
ミニトマト「千果」	４個
米油	大さじ２
塩	少々
ピザ用チーズ	50g
合挽き肉	80g
タマネギ「ケルたま」	１/２個
ニンジン	30g
カレー粉	小さじ１/２
砂糖	小さじ１