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- 自給自食 とれたて野菜キッチン 第4回 2023年秋冬野菜の巻
2023年7月20日掲載
おなじみフードコーディネーター川淵智子さんが、自家菜園で野菜作りに挑戦し、自らが作った新鮮な野菜をふんだんに使ったレシピを紹介していただきます。自分で作った野菜と購入した野菜などを組み合わせた「自給自食」をテーマに「野菜作りの楽しさ」＋「安全・安心でおいしい野菜料理」をご提案いたします。
調理監修 川淵 智子
テーブルファクトリー主宰。レストランメニューのプロデュースやテーブルデコレーションに関するイベントの企画・運営などを中心にＴＶ、ＣＦ、料理本などを手がける。2005年より海外の大学や調理師学校でも日本料理の講義など行い幅広く活動中。
菜園でとれた新鮮な野菜を使ったレシピ
春野菜のヤムウンセン風
材料（２人分）/（1人分281kcal ）
| むきエビ | ８尾 |
|---|---|
| メキャベツ「早生子持」 | ２個 |
| スナップエンドウ | ４本 |
| モヤシ | 50ｇ |
| 赤タマネギ「ケルたまルビー」 | 1/4 個 |
| ミズナ「紅法師」 | １束 |
| キュウリ | 1/2 本 |
| トマト | １個 |
| 春雨（乾燥） |
50ｇ |
| 調味料 | |
| 酢 | 50cc |
| てんさい糖 | 大さじ３〜４ |
| ナンプラー | 大さじ１ |
| ゴマ油 | 小さじ１ |
| 塩 | ひとつまみ |
| 飾り用パクチー | 適量 |
作り方
- １.メキャベツは４等分に切る。スナップエンドウはヘタを折って両側のスジをとる。
- ２.鍋にメキャベツとかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したらむきエビとスナップエンドウとモヤシを入れる。再度、沸騰したらザルにとり、水気を切る。
- ３.赤タマネギは薄切り、キュウリは斜め薄切りにし細切りにする。ミズナは３cm幅に切る。トマトは輪切りにする。
- ４.春雨を表示時間通りゆでザルにあげ冷水でしめて、水気を切る。
- ５.【調味料】を合わせてボウルに入れ、２、３（トマト以外）、４をあえる。
- ６.器に３のトマトを敷いて５を盛り付け、パクチーを飾る。お好みでレモンやライムを絞る。
ミズナとスナップエンドウの鶏唐サラダ
材料（２人分）/（1人分402kcal ）
| ミズナ「紅法師」 | １束 |
|---|---|
| ミズナ | １束 |
| スナップエンドウ | ８本 |
| 鶏唐揚げ | ６個 |
| ドレッシング | |
| 燻製マヨネーズ （ない場合は燻製チーズをすりおろす） |
大さじ３ |
| 粒マスタード | 大さじ１ |
| ナンプラー | 小さじ１ |
| 唐辛子（輪切り） | 小１本 |
| レモン汁 | 小さじ１ |
作り方
- １.スナップエンドウはヘタを折って両側のスジをとる。沸騰したお湯で２〜３分ほどゆで冷水で冷まし水気を切り、半分に切る。
- ２.「紅法師」とミズナは３cmに切る。
- ３.器に１、２、鶏唐揚げを盛り付け、混ぜ合わせた【ドレッシング】をかける。
甘酢カブのマグロ包み
材料（２人分）/（1人分97kcal ）
| カブ | 中２個 |
|---|---|
| マグロ赤身 | 50g |
| 飾り用木の芽 | 適量 |
| 調味料 | |
| しょうゆ | 小さじ２ |
| みりん | 小さじ１ |
| わさび | 小さじ1/2 |
| 調味料 | |
| 酢 | 大さじ２ |
| 砂糖 | 大さじ１ |
| 塩 | ひとつまみ |
作り方
- １.カブは皮をむき、横に２〜３mm厚さの薄切りにして全体に軽く塩（分量外）をして10分くらい置く。
- ２.合わせた【甘酢】と水気を拭き取った１をポリ袋に入れ、２時間くらい漬ければカブの甘酢漬の完成。冷蔵庫で保管すれば１週間ほど食べられる。
- ３.（マグロのたたきを作る）マグロの赤身を包丁で叩き、【調味料】を混ぜ合わせる。
- ４.２に３を挟み込み、木の芽を飾る。
ブロッコリーと野菜のチーズフォンデュ
材料（２人分）/（1人分168kcal ）
| ブロッコリー | 1/2株 |
|---|---|
| メキャベツ「早生子持」 | ４個 |
| スナップエンドウ | ６本 |
| ニンジン | 1/3本 |
| 二十日ダイコン | ４個 |
| 黄パプリカ | 1/4個 |
| カマンベールチーズ | １個 |
| 粗挽きコショウ | 適量 |
作り方
- １.ブロッコリーは小房に分け、スナップエンドウはヘタを折って両側のスジをとる。
- ２.メキャベツは根元の表面を少し削り、十字に切り込みをいれる。ニンジンは拍子木切りにする。
- ３.沸騰したお湯で１を２〜３分ほどゆで、冷水で冷ましてから水気を切る。２は６〜８分ほどお好みのかたさにゆで、ザルにあげて粗熱が取れたら半分に切る。
- ４.黄パプリカは細切り、二十日ダイコンはヒゲ根を切り落とす。
- ５.カマンベールチーズは耐熱の器に入れ、電子レンジ500wで１分ほど加熱し、粗挽きコショウをふりかける。
- ６.器に３、４を盛り付け、５を付けて食べる。
ダイコンの塩きんぴら
材料（２人分）/（1人分120kcal ）
| ダイコン | 1/2本 |
|---|---|
| メキャベツ「早生子持」 | ６個 |
| ニンジン | 1/3本 |
| 調味料 | |
| 鶏がらスープの素 | 小さじ１ |
| 水 | 大さじ２ |
| 米油 | 大さじ１ |
| ゴマ油 | 小さじ１ |
作り方
- １.メキャベツは半分に切り、耐熱容器に入れてラップをして電子レンジ500wで２〜３分加熱する。
- ２.ダイコンとニンジンはピーラーで薄くスライスする。
- ３.フライパンに米油を熱し、１、２を炒め、火が通れば調味料を加えて混ぜ合わせる。鍋肌からゴマ油を入れて全体に混ざればでき上がり。
※お好みで唐辛子や、一味などをふりかけてください。
カブとホタテの白いスープ
材料（２人分）/（1人分156kcal ）
| カブ | ２個 |
|---|---|
| ホタテ貝柱 | ６個 |
| 水 | 200ml |
| 牛乳 | 200ml |
| コンソメ顆粒 | 小さじ１ |
| 塩 | 少々 |
| コショウ | 少々 |
| 白いりゴマ | 適量 |
| カブの葉（飾り用） | 適量 |
作り方
- １.カブは葉を１cmくらい残して切り落とし皮をむき、６等分に切る。
- ２.鍋に水と１を入れて火にかけ、沸いたら弱火にして15分くらい煮る。
- ３.カブがやわらかくなれば、ホタテ貝柱、牛乳、コンソメを加えて弱火で3分ほど煮て、塩、コショウで味を調える。
- ４.器に盛り付け、カブの葉を飾り、白いりゴマをちらす。
ダイコンの煮物
材料（４人分）/（1人分370kcal ）
| ダイコン | 1/2本 |
|---|---|
| ゆで卵 | ２個 |
| チンゲンサイ | １株 |
| 豚バラ塊肉 | 500g前後 |
| ショウガ | １片 |
| 長ネギの青い部分 | １本分 |
| 調味料 | |
| しょうゆ | 大さじ５ |
| 砂糖 | 大さじ４ |
| 酒 | 大さじ４ |
作り方
- １.鍋に３cm角に切った豚バラ塊肉、皮付きのまま薄切りにしたショウガ、長ネギの青い部分とたっぷりの水（分量外）を入れ、コトコトと30分ほど煮る。
- ２.豚肉を取り出し、煮汁を約２カップよけておく。
- ３.ダイコンは皮をむき、2.5cm幅の輪切りにする。鍋にダイコンがかぶるくらいの水を入れて中火にかけて時々、水を足しながら竹ぐしがスッと通るくらいまでゆでる。ダイコンに火が通ったらザルにあげ、水気を切る。
- ４.チンゲンサイは塩ゆでする。
- ５.鍋に２、３、ゆで卵、調味料を入れて強火にする。煮立たせたら、弱火で落としぶたをして１時間煮込む。
- ６.５を器に盛り、４のチンゲンサイを飾る。
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2024年
秋種特集号 vol.58
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2024年
春種特集号 vol.57