自給自食とれたて野菜キッチン第８回手塩にかけた秋冬野菜を余すことなく食す！ | Web連載

タキイ最前線WEB TOP
Web連載
自給自食とれたて野菜キッチン第８回手塩にかけた秋冬野菜を余すことなく食す！

2025年7月25日掲載

おなじみフードコーディネーター川淵智子さんに、自家菜園で野菜作りに挑戦して作った新鮮な野菜をふんだんに使ったレシピを紹介していただきます。自分で作った野菜と購入した野菜などを組み合わせた「自給自食」をテーマに「野菜作りの楽しさ」＋「安全・安心でおいしい野菜料理」をご提案いたします。

調理監修 川淵智子

テーブルファクトリー主宰。レストランメニューのプロデュースやテーブルデコレーションに関するイベントの企画・運営などを中心にＴＶ、ＣＦ、料理本などを手がける。2005年より海外の大学や調理師学校でも日本料理の講義など行い幅広く活動中。

菜園でとれた新鮮な野菜を使ったレシピ

コマツナと砂肝の炒め物

コマツナはカルシウムやカリウムが豊富で、常食したくて栽培しています。味噌汁に煮物、和え物、炒め物といろんな料理にちょっとずつ取り入れていますが、砂肝と炒める時はコマツナだけで真っ向勝負！たんぱく質、鉄分、ビタミンＢ12、葉酸を多く含む砂肝との取り合わせは超好相性。成長期のお子さん、妊婦さんや、働き盛りからご年配の方にもおすすめです。

材料（２人分）/（1人分163kcal ）

コマツナ	200g
砂肝	200g
塩	小さじ1/4
粗挽きコショウ	少々
酒	大さじ１
薄口しょうゆ	小さじ２
米油	大さじ１

作り方

１.コマツナは３cm幅に切る。
２.砂肝は銀膜を薄くそぎ、ぷっくり膨らんでいるところに火が通りやすくするため切れ込みを入れる。
３.２に塩とコショウを軽くすり込んでおく。
４.フライパンに米油を熱し３を炒め完全に火が通る前に酒を振り入れ、コマツナを加え手早く炒め、仕上げに薄口しょうゆをフライパンの側面から回しかけ香りをつける。

シンプルな味つけです。柚子胡椒などがあれば、砂肝を炒めるときに少量加えるだけで少し大人向けな味になります。

ネギ玉ネギ焼き

ネギといえば薬味や添え野菜に無くてはならないのですが、なかなか主役を張るメニューにはならない野菜。しかしこの料理はネギがないと成り立ちません。露地栽培のネギは葉色が濃く、茎は白くふっくらとして、内側のとろっとした水溶性ペクチンも丸ごと食べるとおいしい。脇役的な野菜のようですが、実はβ―カロテン、ビタミンＣ、食物繊維も豊富で、免疫力が下がる冬にぜひ食べたいスーパーフード。さらにケルセチン豊富なタマネギ『ケルたま』も一緒に焼いてパワー増強。

材料（２人分）/（1人分321kcal ）

合わせ衣
葉ネギ	６～８本
タマネギ「ケルたま」	1/2本
パプリカ	1/6個
むき海老	６尾
ランチョンミート	30g
米油	適量
小麦粉	１カップ
卵	１個
水	150㏄
塩	ひとつまみ
顆粒だし	小さじ1/2
つけだれ
ぽん酢、めんつゆ、ソース、辛子、マヨネーズ、などお好みのもの

作り方

１.ネギは斜め細切りにする。
２.タマネギは繊維に対して直角に薄切り、パプリカも細く短く切る。
３.むき海老は背わたをとり、ランチョンミートは３cmほどに細く切る。
４.合わせ衣を作り、１と２を加えさっくり混ぜ合わせる。
５.フライパンに油をひき、４の生地を２等分にし薄く広げてそれぞれに３をトッピングした面から焼く。３をのせた面が焼けたら、ひっくり返し裏面を焼く。
６.両面がきつね色に焼けたら、食べやすい大きさに切り皿に盛る。

合わせ衣は天ぷら粉やお好み焼き粉、チヂミ粉などがあればさらにお手軽。また、ランチョンミートを豚肉やツナ、佃煮、たくあん、キムチ、ちくわなど冷蔵庫にあるもので置き換えて味変も楽しんでください。

おでん大根の唐揚げ

お出汁しみしみのダイコンを唐揚げにするととてもおいしい！レシピにするほどではないですが、おでんを作るときはダイコンを多めに仕込むほどです。２～３日炊き込んだダイコンは絶品。そして揚げたてをいただくのがおすすめ。外はカリッと中はトロトロ。お店のような一品ができますよ。

材料（２人分）/（1人分202kcal ）

お好みで
おでんのダイコン	200～240g
おでんの芽キャベツ	２個
片栗粉	大さじ２
揚げ油	適量
粉山椒、七味唐辛子　適宜

作り方

１.出汁がしみたダイコン、芽キャベツはキッチンペーパーなどで表面の水気をふき取る。
２.１に片栗粉をまぶして、170℃の揚げ油で揚げる。
３.表面がカリッと揚がれば、油を切って盛り付ける。
４.お好みで粉山椒や七味唐辛子などをかける。

ホウレンソウと煮物のオムレツ

冬場は根菜類の煮物が毎日のように食卓に上がりますね。シチューだったり肉じゃがだったりですが、少し残ってしまうのですよね。そんな時にやわらかいホウレンソウ（私が育てているのは「弁天丸」）と卵を使って全く別の、そしておいしいメニューに変身させます。アレンジは無限に、ご家族の好みで味変してください。

材料（直径20cmのフライパン1枚分）/
（1人分314kcal ）

ホウレンソウ	100g
ジャガイモ（シチューや煮物の残り）	１個
ニンジン（シチューや煮物の残り）	1/2本
シイタケ（シチューや煮物の残り）	３枚
卵	３個
お好みのチーズ（カマンベール、チェダー、とろけるチーズ、粉チーズ、スモークチーズなど）	50g
煮汁（シチュー等）	70cc
バター	20g
塩	少々
粗挽きコショウ	少々
油	小さじ

作り方

１.ホウレンソウは生のまま、ザク切りにする。
２.ジャガイモ、ニンジン、シイタケは５mm幅にスライスする。
３.テフロン加工のフライパンに半量のバターと油を入れ、中火で加熱する。
４.バターが溶けだし泡立ってきたら、１を加え全体を混ぜ続けて２を加えて炒め、煮汁を加える。
５.溶き卵に塩、コショウして４に流し込み、続いてチーズを全体に散らしよく混ぜる。数秒手を加えずそのままにして側面と底面を固める。
６.耐熱ベラ等で側面を外し、フライパンのふたなどを使って天地をひっくり返す。
７.残りのバターをまんべんなく側面から入れてきれいな焼き色をつける。
８.中心部に火が通れば取り出して、食べやすい大きさに切る。

ホウレンソウがない時はキャベツやミズナ、タマネギのスライスなどでも大丈夫。カレーやビーフシチュー、ホワイトシチュー、おでん、カムジャタンなど、煮物の具材を使っての時短でもあり始末料理でもあり、お弁当のおかずにもなるとても便利なメニューです。

聖護院ダイコンの漬物

材料（作りやすい分量）/
（総カロリー446kcal/総重量960g）

<白い部分の漬物>
聖護院ダイコン（白い部分）	500g
塩	大さじ１
砂糖	小さじ１
刻み昆布（乾燥）	10g
みりん	50cc
<葉の漬物>
聖護院ダイコン（葉）	300g
塩（１）	大さじ1/2
塩（２）	小さじ１
刻み昆布（乾燥）	10g
みりん	50cc

作り方

＜白い部分＞

１.聖護院ダイコンは葉を切り落とす。白い部分は天地を切り落とし、縦８等分（大きい場合は12等分）に切って皮をむく。切り分けたものを5mm幅に切る。
２.大きめのボウルに１を入れ塩をまぶし軽くもむ。１～２kgほどの重しをすると早く水が出る。（重しはペットボトルやヤカンなどを利用し、聖護院ダイコンと間に板などを挟み全体に圧をかける）
３.20～40分くらいを目安に２からうっすらと水が出たら、ていねいに水気を切り、保存容器か保存袋に入れ、刻み昆布と砂糖、みりんを加え全体に混ぜて冷蔵庫で２日ほど熟成させる。

<葉>

４.葉はよく洗った後、５mm～１cm幅のザク切りにし、大きめのボウルに入れ塩（１）をよくまぶし手もみした後、１～２kgほどの重しをする。
５.20～30分を目安に緑色の汁がボールの底に出ていたら汁を捨て、水でさっと洗い流した後よく水気を切る。
６.５に塩（２）と刻み昆布とみりんをよく合わせ、保存容器か保存袋に入れ冷蔵庫で熟成させる。２日ほどしてまた水分が出てきたら食べごろ。

聖護院ダイコンの漬物と焼き魚弁当

材料（１人分）/（1人分796kcal ）

聖護院ダイコンの漬物	大さじ３～４
ごま油	小さじ1/3
薄口しょうゆ	小さじ1/4
ご飯	180g
焼き魚	適量
ラディッシュ	１個
白ごま	適量

作り方

<実>

１.聖護院ダイコンの漬物はごま油と薄口しょうゆで味付けする。
２.弁当箱にご飯を敷き、１をのせ、ごまをふり、焼き魚を両端に盛り、飾り切りしたラディッシュを添える。

このお漬物は、油との相性がとてもいいのです。じゃこと油で炒めてふりかけにしたりします。お弁当なので、冷めても美味しい（脂の融点が低い）魚との組み合わせは栄養的にもたんぱく質やDHAもありいいと思います。
たくさん仕込んだ時は、半量は最後に甘酢（またはすし酢）などを少し加えると、ピクルスのようになります。少し酸味が入るとお肉との相性がよく、ビビンバやポテトサラダに混ぜると味に幅が出てきますよ。