2025年7月25日掲載
おなじみフードコーディネーター川淵智子さんに、自家菜園で野菜作りに挑戦して作った新鮮な野菜をふんだんに使ったレシピを紹介していただきます。自分で作った野菜と購入した野菜などを組み合わせた「自給自食」をテーマに「野菜作りの楽しさ」+「安全・安心でおいしい野菜料理」をご提案いたします。
調理監修 川淵 智子
テーブルファクトリー主宰。レストランメニューのプロデュースやテーブルデコレーションに関するイベントの企画・運営などを中心にTV、CF、料理本などを手がける。2005年より海外の大学や調理師学校でも日本料理の講義など行い幅広く活動中。
コマツナはカルシウムやカリウムが豊富で、常食したくて栽培しています。味噌汁に煮物、和え物、炒め物といろんな料理にちょっとずつ取り入れていますが、砂肝と炒める時はコマツナだけで真っ向勝負!たんぱく質、鉄分、ビタミンB12、葉酸を多く含む砂肝との取り合わせは超好相性。成長期のお子さん、妊婦さんや、働き盛りからご年配の方にもおすすめです。
コマツナ | 200g |
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砂肝 | 200g |
塩 | 小さじ1/4 |
粗挽きコショウ | 少々 |
酒 | 大さじ1 |
薄口しょうゆ | 小さじ2 |
米油 | 大さじ1 |
シンプルな味つけです。柚子胡椒などがあれば、砂肝を炒めるときに少量加えるだけで少し大人向けな味になります。
ネギといえば薬味や添え野菜に無くてはならないのですが、なかなか主役を張るメニューにはならない野菜。しかしこの料理はネギがないと成り立ちません。露地栽培のネギは葉色が濃く、茎は白くふっくらとして、内側のとろっとした水溶性ペクチンも丸ごと食べるとおいしい。脇役的な野菜のようですが、実はβ―カロテン、ビタミンC、食物繊維も豊富で、免疫力が下がる冬にぜひ食べたいスーパーフード。さらにケルセチン豊富なタマネギ『ケルたま』も一緒に焼いてパワー増強。
葉ネギ | 6〜8本 |
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タマネギ「ケルたま」 | 1/2本 |
パプリカ | 1/6個 |
むき海老 | 6尾 |
ランチョンミート | 30g |
米油 | 適量 |
合わせ衣 | |
小麦粉 | 1カップ |
卵 | 1個 |
水 | 150t |
塩 | ひとつまみ |
顆粒だし | 小さじ1/2 |
つけだれ | |
ぽん酢、めんつゆ、ソース、辛子、マヨネーズ、などお好みのもの |
合わせ衣は天ぷら粉やお好み焼き粉、チヂミ粉などがあればさらにお手軽。また、ランチョンミートを豚肉やツナ、佃煮、たくあん、キムチ、ちくわなど冷蔵庫にあるもので置き換えて味変も楽しんでください。
お出汁しみしみのダイコンを唐揚げにするととてもおいしい!レシピにするほどではないですが、おでんを作るときはダイコンを多めに仕込むほどです。2〜3日炊き込んだダイコンは絶品。そして揚げたてをいただくのがおすすめ。外はカリッと中はトロトロ。お店のような一品ができますよ。
おでんのダイコン | 200〜240g |
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おでんの芽キャベツ | 2個 |
片栗粉 | 大さじ2 |
揚げ油 | 適量 |
お好みで | |
粉山椒、七味唐辛子 適宜 |
冬場は根菜類の煮物が毎日のように食卓に上がりますね。シチューだったり肉じゃがだったりですが、少し残ってしまうのですよね。そんな時にやわらかいホウレンソウ(私が育てているのは「弁天丸」)と卵を使って全く別の、そしておいしいメニューに変身させます。アレンジは無限に、ご家族の好みで味変してください。
ホウレンソウ | 100g |
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ジャガイモ(シチューや煮物の残り) | 1個 |
ニンジン(シチューや煮物の残り) | 1/2本 |
シイタケ(シチューや煮物の残り) | 3枚 |
卵 | 3個 |
お好みのチーズ (カマンベール、チェダー、とろけるチーズ、粉チーズ、スモークチーズなど) |
50g |
煮汁(シチュー等) | 70cc |
バター | 20g |
塩 | 少々 |
粗挽きコショウ | 少々 |
油 | 小さじ |
ホウレンソウがない時はキャベツやミズナ、タマネギのスライスなどでも大丈夫。カレーやビーフシチュー、ホワイトシチュー、おでん、カムジャタンなど、煮物の具材を使っての時短でもあり始末料理でもあり、お弁当のおかずにもなるとても便利なメニューです。
<白い部分の漬物> | |
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聖護院ダイコン(白い部分) | 500g |
塩 | 大さじ1 |
砂糖 | 小さじ1 |
刻み昆布(乾燥) | 10g |
みりん | 50cc |
<葉の漬物> | |
聖護院ダイコン(葉) | 300g |
塩(1) | 大さじ1/2 |
塩(2) | 小さじ1 |
刻み昆布(乾燥) | 10g |
みりん | 50cc |
聖護院ダイコンの漬物 | 大さじ3〜4 |
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ごま油 | 小さじ1/3 |
薄口しょうゆ | 小さじ1/4 |
ご飯 | 180g |
焼き魚 | 適量 |
ラディッシュ | 1個 |
白ごま | 適量 |
このお漬物は、油との相性がとてもいいのです。じゃこと油で炒めてふりかけにしたりします。お弁当なので、冷めても美味しい(脂の融点が低い)魚との組み合わせは栄養的にもたんぱく質やDHAもありいいと思います。
たくさん仕込んだ時は、半量は最後に甘酢(またはすし酢)などを少し加えると、ピクルスのようになります。少し酸味が入るとお肉との相性がよく、ビビンバやポテトサラダに混ぜると味に幅が出てきますよ。
最近の昭和ブームは、食べ物にも来てますね。子どもの頃水菜は「揚げと炊いたん」が家庭の定番でしたが、大阪のおじいちゃんが来た時は鯨肉と水菜を炊いていた記臆があります。水菜と鯨はおばんざいでいう出会いもん(引き立て合う食材の組み合わせ)の一つですね。
ミズナ | 200g |
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タマネギ | 1玉 |
鯨肉(かのこの部位) | 60g |
豆腐 | 200g |
ニンジン | 30g |
合わせだし | |
水 | 300cc |
すき焼きのタレ | 100cc |
鯨肉に火が通ったら早めにいただくか火を弱める。ミズナも煮すぎないのがポイント。すき焼きのタレがない時は砂糖、しょうゆ、酒(各同量)をよく合わせたもので代用できます。作り置きしたい場合は、しょうゆの半量の水も加えてひと煮立ちさせ、冷めたら保存びんに移します。
すっかり市民権を得たスペイン料理の「アヒージョ」、人気ですね。日本でどんどん進化しています。私も冬の野菜と食材で色々試しましたが、ちょっと苦味のある菜の花がおすすめ。
ナノハナ | 100g |
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牡蠣 | 10粒 |
パプリカ | 1/2個 |
マッシュルーム | 50g |
ニンニク | 1片 |
鷹の爪 | 1本 |
塩 | 小さじ1/2 |
オリーブ油 | 150cc |
最後にオリーブ油が残りますが、再度アヒージョ油として使えます。空き瓶(ジャム瓶など)に保存して、パスタに使ったり、鰯などを煮てオイルサーディンにも使えます。
2025年
秋種特集号 vol.60
2025年
春種特集号 vol.59