埼玉県のカブの生産量は全国第2位。中でも南西部に位置する「ＪＡいるま野」管内での栽培が、その大半を占めていて、川越、東部、狭山、所沢の4支部、合わせて年間約30万ケースを出荷。現在35人の生産者が栽培を続けています。冬場のカブ畑を訪れると、アーチを描いた通称「ベトコン」と呼ばれる小型のハウスが、何棟も連なる光景が広がっていました。

近年田中さんを悩ませているのは、冬場の降雨が少なく、乾燥が続いていること。それがカブの形に影響を及ぼすのです。
「去年、今年と、雨がこんなに少ない年はありません。水分が少なくても、丸くなってほしい」
カブの食用部分は根ではなく胚軸（茎）で、先端に伸びる細い根から養分と水分を吸収します。なので水分が欠乏すると、根が太くなり、胚軸の先端が三角形に尖るのです。地元ではそれを「レモン球」と呼んでいます。カブは、白さと形が命。丸くなければ商品価値が落ち、クレームの対象にもなるのです。

収穫を終えたカブは、土つきのまま作業場へ運び、出荷作業が始まります。円形の作業台はくるくる回転するようになっていて、パートタイマーのスタッフが汚れた葉を取り除き、茂吉さんが台に乗せ、そこから田中さんが同じサイズのカブを選び、Ｌ玉以下は5玉、2〜3Ｌは３玉、それ以上は２玉に結束。同時に葉先を切り落とします。
「カブを丸く（＝結束）する作業が一番大事。全体のペースが決まります」
選果→結束→調製が同時進行なので、作業が止まったりスピードダウンすると、その日の出荷量が減ってしまうのです。冬のカブは、寒さで葉先が黄変するだけでなく、葉軸がはがれてしまうことも。そのたび結束作業が滞ります。
「その点、『ふゆばな』は、軸がバリッとしていて束ねやすい」
寒さによる葉軸の傷みが少なく、軸がクタッとなりにくいことが「ふゆばな」の特長。
カブはとても繊細で、肌が弱く、小さな衝撃でも傷つきやすいため機械化が難しく、選果や結束も手作業が中心。多くの農家が家族と数名のパート従業員でチームを組んで栽培と出荷に当たっています。その中で、軸が強くて抜きやすく、束ねやすいのも「ふゆばな」の強み。作業効率の向上にもつながります。

かつて関東産のカブといえば、１束５玉で結束して出荷する、小ぶりなMかＬサイズが中心でした。ところが、
「２年ほど前から、２Ｌの３玉を中心に販売するようになりました」
と話すのは、JAいるま野販売部販売促進課主任の伊藤聖さん。カブの大きさに対する嗜好は地域によって異なり、都市部よりも地方の市場では大きめのカブが好まれる傾向にあるようです。そこに着目した伊藤さんは、地方へ向け積極的に「２Ｌ３玉のカブ」を販売しました。すると他産地との差別化を図ると同時に評価も高まり、価格もじわじわ上昇中。
一方、生産現場では結束の回数も減るので、作業効率も上がっています。伊藤さんの元には、販売先から「もっとカブを送ってほしい」との声も届くのだとか。
首都圏内のカブ産地で、田中さんのような40代の生産者が元気に活躍中。繊細な手作業が多い中、軸が強く形も美しい「ふゆばな」の小さな違いは、産地の「大きな飛躍」へとつながっていきます。