京都市西京区の桂川以西と乙訓郡（向日市・長岡京市を含む）は古くから「西ケ岡」あるいは「西山」と呼ばれる地域です。この西山のすそ野一帯は粘土質の豊かな土壌に恵まれ、京都でも有数の「千両二号」の産地。この西山の地でとれた「千両二号」は「京都茄子」のブランドで夏秋のシーズンには、京都、大阪、神戸の三市場に出荷されています。
この度は、京都市西京区大原野の地で、タケノコとナスの名人と呼ばれる生産者村上薫さんにこの地のナス栽培についてお聞きしました。

夏〜秋に栽培される西山の「千両二号」は「京都茄子」のブランド名で出荷される。

西山のすそ野、大原野はナス栽培に向く土地で、粘りのある粘土質の多い土壌で育つ「千両二号」は色つやがよく、古くから京都の漬物屋さんで「一本漬にするなら西山のすそ野の千両ナス（千両二号）」と愛され続けてきた伝統の一品です。
「西山のこの一帯のナスは、『箱に色が付くから染めてんのとちゃうか』というような話が出るぐらい色の濃いナスができます。もちろんそんなことはしていませんが、確かに収穫して箱詰めすると箱に紺色がつきます。それぐらい色の濃い、つやのいいナスができるんです」
と村上さん。大原野のナスの品質に自信と誇りをもっておられます。

京都の漬物屋さんで絶大な人気を誇る西山のナスは「千両二号」が使われている。

地元、京都中央市場では、旬の時期に一番買いが入るのが西山の「千両二号」です。特に漬物屋さんの評価が高く、一本漬のほかには大原の名産しば漬の原料にもなっています。
台風後の傷がついたものや、変形果などはきざみのお漬物に、A品ランクのものは一本漬けとして、京都の料理屋さんにも漬物ナスとして絶大な人気を誇っているのです。
同シーズンには「賀茂なす」や「山科なす」などの「京の伝統野菜」のブランドナスがあり、近頃では泉州の「水なす」に押され気味の現状があるとしながらも、「でもやはり京都の漬物屋さんがそんだけ選んで買ってくれてはるというのは、この産地がずっと続いている理由やと思いますね」と村上さんは言われます。

京都市場に出荷された「京都茄子」（千両二号）。

ソルゴー障壁栽培。天敵を利用し害虫を防ぐことにより減農薬を可能としている。

連作障害を避けるため稲作との輪作を行う村上さんの圃場。

やはり大きな問題は連作で、同じ畑で続けて栽培していくと、その分、生理障害や病害のリスクは高まります。そこで、稲作を3〜4年した後にナスを植えるなどの輪作体系をとられています。
そして、何よりも大切な西山のすそ野の土を生かしながら栽培することが重要なのです。

奥さんのえり子さん。伝統の「緑色」の出荷箱を手に。

村上さんは市場出荷のほかにも、タケノコとナスなどを京都の料亭やレストランにも卸しておられます。
京都の老舗料亭さんの朝粥メニューの一部になるなど、名だたる料亭、レストランとのお付き合いがあります。料理人たちのこだわりは「朝採り」ということで、村上さんはそれらのお店にシーズン中は毎朝、その日の朝収穫したナスを卸しています。午前10時ごろ収穫・選別仕分作業が終わったころに料理人たちがナスを引き取りに訪ねてくるというのです。

祗園祭から大文字の送り火にかけて、最も色つやよく皮がやわらかく味の濃いナスができる。

漬物以外にも焼きナスや揚げびたしなど和食に欠かせない。

料亭に愛されるナスの魅力はやはり大原野の「千両二号」の「色とつや」にあるのではと村上さんは言われます。
「そりゃ一流の料理屋さんですから、どんな素材を使われてもおいしいのは決まっているでしょうけれど、生産者としてはやっぱり色、つやを生かしてもらいたいというのはありますね」
漬物以外にも焼きナスや揚げびたしといった和食に欠かせないメニューに使われています。
「祇園祭から大文字の送り火にかけての千両ナスは、まさしく『夏なすび』といった感じで色つやがよく皮もやわらかく味が濃いんです」
と村上さん。「収穫していても、やわらかくて手に吸い付いてくるよう」なナス……。京都の盆地の暑さと湿度がよいナスを作るというのです。そして、秋には実が締り皮がかたくなってきます。まさしく夏から秋まで「旬」を最大に生かしたナスができるのです。村上さんは「朝採り」の鮮度とともに、味のしっかりとした濃いナスを作っていきたいと心掛けておられます。

そして、料亭や料理人との関わりも大切にしていきたいと考えられています。
「まだ私が青年研究会、若手生産者の研究会にいたころのことです。京料理芽生(めばえ)会という京料理の若手料理人の集まりがあるのですが、『おいしい地場野菜を生産してほしい』との想いから、この会の年2回の総会に呼んでくださったりしましたね」
各料亭の持ち回りで行われるという総会。若い時に、一流の料亭の味を知ることができたことは、自身の野菜作りにも大きな影響を受けたといいます。京料理の料理人には地場野菜の生産者を育てたいとの熱い想いがあり、生産者にはよい素材を最大限に生かしてほしいとの想いがあるのです。

煮炊き料理でもおいしく食べられる「千両二号」。