2020/02/20掲載
～野菜ソムリエ協会「野菜の研究室 One Vege Project」より 【編集部】
2019年8月6日に日本野菜ソムリエ協会が主催する「野菜の研究室 」にて、タキイのネバオクラ「ヘルシエ」を使用した勉強会が東京築地の魚河岸キッチンスタジオで開催されました。この度は、この勉強会で行われた実験・検証を基に「ヘルシエ」をよりおいしく食べ、効率よく栄養を摂取する調理法をご紹介します。
昨年８月に行われた野菜の研究室One Vege Project。実際に調理実験を行い「ヘルシエ」の魅力を検証。
野菜の研究室 One Vege Projectとは
１つの素材をテーマに野菜・果物を選び、その選び方、保存方法、調理法でのおいしさの変化を、深堀するもの。調理方法の工夫によってその素材を一番おいしく食べられる方法を実験・検証する、野菜ソムリエ協会主催のイベント。「One Vege Project『ヘルシエ』」には野菜ソムリエプロ玉之内祐子さんを講師に、約15名の野菜ソムリエの方々が参加。普通オクラとの違い、選び方、栄養成分などの基礎知識を学び、そのベストな調理法の実験・検証を行った。
当日配られたレジュメ。
Lecture1オクラの栄養・選び方・保存方法
通常オクラの約３倍の粘りをもち水溶性ペクチンを豊富に含むネバオクラ「ヘルシエ」。
栄養
オクラはβ‐カロテン、カリウム、カルシウム、食物繊維（水溶性食物繊維1.4ｇ 不溶性食物繊維3.6ｇ/100ｇ）などを豊富に含みます。「ヘルシエ」は通常の３倍の粘りと普通オクラの2倍の水溶性ペクチンを含む機能性野菜「ファイトリッチ」シリーズに加わったオクラです。
よいオクラの選び方
莢（さや）は瑞々しく産毛が密生しているもの、ヘタの切り口や先端が変色していないもの、大きすぎないものを選びましょう。ただし、「ヘルシエ」は通常オクラより果長が長く肉質やわらかで15cm程度になってもかたくなりにくい品種です。
保存方法
乾燥と低温に弱いため、新聞紙に包みポリ袋に入れて野菜室へ。または、サッと茹でて冷蔵または冷凍するのもおすすめです。
野菜ソムリエプロ玉之内祐子さんよりオクラの栄養、よいオクラの選び方、「ヘルシエ」の特長などをレクチャー。
熱心にメモをとる参加者の皆さま。
Lecture2加熱方法によるおいしさの検証
加熱による味わいや香り、食感を比べる検証。以下の4種類の加熱方法からの違いを比べました。
①茹でる（１分３０秒）、②茹でる（３分）、③蒸し焼き、④レンジ
一番人気があったのは ②茹でる（３分）
ゆで時間は３分程度が、やわらかさと食感のバランスがよい。
加熱をした方が甘みとやわらかさが出ておいしいとの意見が多数でした。かための食感を好む人には①茹でる（1分30秒）も好評でした。
一番人気は茹で時間3分！
参加者のコメントから
「通常のオクラならば3分も茹でるとやわらかくなりすぎるが、ヘルシエは3分茹でたものが最も甘みを強く感じる」「やわらかく、歯ごたえがよい」「香りがよい」「茹でるとより色が鮮やかになってきれい」
いつもよりも少しだけ長めに茹でるのがコツ！
Lecture3下処理方法によるおいしさの検証
少量の塩をまぶしてまな板でこする「板ずり」の処理を行って食味・食感の変化を比べました。
①板ずりあり（生）②板ずりあり（加熱）③板ずりなし（加熱）
※加熱は茹でて２分。
断トツで ②板ずりあり（加熱）が人気。
板ずりをした方が食感はよくなる。板ずりすることでおいしく生食できる。
板ずりすることで食感が滑らかになるとひと手間の工夫が生かされる結果に。特に生で食べるなら板ずりは必須でした。
参加者のコメントから
「口当たりがよく、板ずりするかしないかで歴然とした差が出る」「青臭さがなく生で食べてもおいしい！」と感動の声が続出。15人中6人が①板ずりあり（生）に挙手しました。
かための食感を残したいときは
加熱後に氷水に浸してしめてもよい。
Lecture4「ヘルシエ」の粘りを検証
普通オクラの3倍の粘りをもつ「ヘルシエ」。この強い粘りを実感していただくために、普通オクラとの粘りを比較。「ヘルシエ」と普通オクラをサッと茹でて刻み、少量の水を加えて混ぜて粘りを比較しました。
講師の実演で「ヘルシエ」と普通オクラの粘りの差を検証。
刻んでいる段階からその粘りの違いがわかり、
混ぜてスプーンですくいあげると段違い！
圧倒的な「ヘルシエ」の粘りの強さに歓声が上がりました。
Lecture5合わせる食材によるおいしさの検証
【オクラの水溶性食物繊維×発酵食品＝シンバイオティクス（腸活レシピ）】
水溶性食物繊維を含む食材（育菌食材）と発酵食品（補菌食材）を組み合わせる食べ方はシンバイオティクスと呼ばれ、腸の健康によい食べ合わせといわれています。
水溶性食物繊維ペクチンを多く含む「ヘルシエ」は腸活にぴったりの食材です。その「ヘルシエ」に以下４種類の発酵食品を掛け合わせて試食いただきました。
「ヘルシエ」×醗酵食品？！腸活レシピを検証する。
①オクラ×納豆、②オクラ×醤油麹、③オクラ×ヨーグルト、④オクラ×キムチ
※オクラはサッと茹でて刻み、少量の水を加えて混ぜる。そこに各発酵食材を混ぜて試食。
②オクラ×醤油麹に人気が集まりました。
参加者のコメントから
「食べなれた醤油のうま味に麹の甘みが加わり、粘りのあるオクラに絡んでおいしい」
とのことで、「オクラ×醤油麹」が特に人気がありました。
また、「オクラ×ヨーグルト」は女性に好評。ヨーグルトはニンニクと塩を加えたドレッシングのようなソースで、「このままサラダにもディップソースにも使えそう」と野菜ソムリエらしい新たな使い方の提案もあげていただきました。
「オクラ×納豆」はネバネバ×ネバネバで、冷やしうどんや蕎麦に添えれば、夏バテ防止のスタミナメニューに。「オクラ×キムチ」はオクラとハクサイの食感の違いを楽しめるなど、どの組み合わせもそれぞれに長所があり、好評でした。
歯ごたえのよい食感でさまざまな食材と合わせて楽しめる！
その後、講師おすすめの腸活レシピ「ねばねばオクラのサラダフォー」を調理、試食しました。
フォーをネバネバ×醗酵食品でおいしく！
パクチー、ミニトマト、鶏ささみと「ヘルシエ」、お好みの醗酵食品をトッピング。
「ねばねばオクラのサラダフォー」が完成。
研究室に参加した方の「ヘルシエ」への感想
研究室の最後に「ヘルシエ」を試食しての感想をいただきました。その一部を抜粋いたします。
- 粘りがすごい
- 噛めば噛むほど粘りが出る
- 色がキレイ
- 青くさみがない
- やわらかい味でおいしい
- 歯ごたえがしっかりしている
- ねばねば以外の食材とも合わせてみたい
- 粘り成分が美容によさそう、生ならサラダ、加熱してみそ汁にしてみたい
- お腹がいっぱいになるのでダイエットに向いている
- あえて粘りを出さずにバーニャカウダや浅漬けなどにしてみたい
- バジルソースと絡めて、焼き魚にかけてもよい
- これから店頭での販売が増えるとのことなので楽しみ、ぜひ購入したい
野菜の素材としての魅力を追求するOne Vege Project。玉之内さんからは、「『ヘルシエ』は栄養を味や食感で感じることができる野菜。こうした品種はなかなかありません」と、その新奇性と料理素材としての可能性を示していただきました。 素材そのもののおいしさと、豊富な機能性成分をもつネバオクラ「ヘルシエ」。 調理のひと工夫で皆さまの食卓でも、おいしく召し上がっていただければ幸いです。
