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野菜なんでも百科

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栄養

インゲン

栄養豊富なインゲン。
インゲンという名前は、江戸時代に中国の帰化僧・隠元禅師が伝えたという由来によります。インゲンは、未成熟のさやごと食用にするサヤインゲンと煮豆や菓子の原料にする完熟した豆(いわゆるインゲンマメ)に分けられます。両者を比較すると、成分値は大きく異なり、また完熟した豆でも乾燥物とゆでたものの間では差がありますが、いずれもたんぱく質に富み、ビタミンB1、B2、穀物に不足しがちなカルシウムなどを含んでいます。

サヤインゲンで疲労回復。
サヤインゲンには、遊離アミノ酸・アスパラギン、ロイシン、リジンなどが含まれています。ロイシンは筋肉を維持し、リジンはたんぱく質の吸収を助けてくれるアミノ酸です。またアスパラギンはエネルギー源となるアミノ酸の一つですから、サヤインゲンは人体のさまざまな部分を形成するアミノ酸を多く含んだ野菜といえるでしょう。サヤインゲンの鮮やかな緑は、まず目で食欲を刺激してくれます。煮ものから、おひたし、和えもの、天ぷらと和食には欠かせない食材です。細めで、みずみずしいものがよいとされています。

食物繊維が豊富なインゲンマメ。
インゲンマメの皮には多くの食物繊維が含まれています。食物繊維には整腸効果や便秘解消といった効果があります。乾燥させた物は一晩水につけてよくもどし、やわらかくなるまでゆで、味つけをします。インゲンマメは煮豆、煮込み料理、スープ、サラダ、和洋どちらの料理にも使えます。特に豚肉にはよく合います。大きくて、粒が揃っているもの、つやのあるものを選びましょう。

調理のポイント
インゲンマメをゆでる時、砂糖を早くから入れると、やわらかく煮えません。また、皮にひびが入った豆は煮ると皮切れしたり、煮くずれしやすいので注意しましょう。


文部科学省『日本食品標準成分表2015年版(七訂)』より