糖はトマトのおいしさを左右する最も大きな要因の１つです。糖含量が高いことが美味しいトマトの前提となります。一般的に栽培されているトマトに含まれる糖成分は、ブドウ糖（グルコース）と果糖（フラクトース）です。
果実の大きさと糖含量の間には、負の相関関係が認められ、果重を小さくするような栽培をすれば、高糖度のトマトを作ることができます。しかし、現状では桃太郎と同程度の果重（約２００ｇ）で、より高糖度の系統はなかなか見つかりません。

糖につづいておいしさに関与する要因として酸味があります。トマトに含まれる主な酸味成分は有機酸で、その９０％はクエン酸です。糖含量が高くなければ、酸味のよさが生かせません。

うま味を構成しているのは、主にアミノ酸の一種であるグルタミン酸です。トマトにはこのグルタミン酸が多いので、よく料理の際に調味料として使われます。つまり、グルタミン酸含量が高いトマトはうま味が強いトマトと言えます。

これらの３つの要因が主にトマトの味を構成しています。しかし、各々が単独で高ければよいわけではありません。３つの含量すべてが高く、バランスがよいということが　“おいしい”　かどうかのポイントになります。